Lexique Santé
Consommation d'extrait de levure
La tyramine est capable de stimuler la libération de médiateurs comme l'histamine... (l'histamine est une substance libérée par certaines cellules et capable, notamment, d'entraîner : un spasme bronchique, de l'oedème, du prurit , une tachycardie réflexe...).
Un déficit de l'enzyme dégradant l'histamine pourrait expliquer la susceptibilité de certains sujets à un apport exogène de tyramine.
L'excès de tyramine peut être endogène : la constipation favorise les processus de putréfaction, dont la transformation de certaines protéines (caséines, sérines, globulines), à l'origine de la production de tyramine.
Teneur en tyramine de quelques aliments (µg de tyramine/g d'aliment) :
* Harengs saurs : 3030
* Levure de bière : 1500
* Cheddar : 1460
* Raisin : 690
* Chou : 670
* Thon : 570
* Gruyère : 514
* Chocolat : 500
* Tomate : 250
* Brie : 180
Le tryptophane, sous sa forme lévogyre (L-tryptophane), est un acide aminé essentiel (l'organisme ne pouvant le synthétiser il doit être apporté par l'alimentation). Il est le précurseur de la mélatonine (hormone du sommeil). Dans le cerveau il est métabolisé en sérotonine.
Dans l'alimentation, le tryptophane est apporté par les protéines ; les principaux aliments riches en tryptophane sont donc les aliments protéinés : viande, foie, volaille, poisson, produits laitiers ; les fruits secs : noix de cajou, amandes, cacahuètes ; le soja ; la levure de bière...